CARACTERIZAÇÃO E PERFIL SENSORIAL DE IOGURTE CAPRINO SABOR GOIABA ADICIONADO DE FARINHA DE BETERRABA

Resumo

Os derivados lácteos de leite de cabra possuem uma qualidade superior ao leite bovino, como hipoalergenicidade, gordura de elevada digestibilidade e proteína de alto valor biológico. Portanto, objetivou-se caracterizar e avaliar o perfil sensorial de iogurte de leite caprino sabor goiaba enriquecido com farinha de beterraba. Foram elaboradas duas formulações (F1 e F2) de iogurtes de leite caprino adicionado de polpa de goiaba com e sem adição de 1% de farinha de beterraba e analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Para o leite de cabra, os parâmetros avaliados apontaram conformidade com a legislação vigente, além de apresentar elevado teor de proteínas e lipídeos. A análise microbiológica indicou ausência de contaminação microbiana. O iogurte com 1% de farinha de beterraba (F2) apresentou todos os parâmetros sensoriais como cor, aroma, sabor, aparência, consistência, doçura, sabor ácido e impressão global acima dos 70% de aceitação, logo o iogurte mais bem aceito foi o da formulação 2, que apresentava farinha de beterraba. Dessa forma, essa iniciativa não apenas amplia as possibilidades de consumo de leite de cabra, mas também o uso de farinhas oriundas de beterraba, expandindo suas aplicações e adicionando valor nutricional aos derivados lácteos.