AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE OVOS VERMELHOS COMERCIALIZADOS EM PAU DOS FERROS-RN

Resumo

O ovo é entendido como um alimento funcional, sendo consumido em todo o mundo. É considerado perecível, pois pode sofrer alterações no seu aspecto físico-químico e que muitas vezes estas mudanças estão associadas com a condição do ambiente de venda. Assim, objetivou-se com este estudo, avaliar a qualidade físico-química de ovos vermelhos comercializados em Pau dos Ferros – RN. O delineamento experimental seguiu um esquema fatorial 2x2, referente a duas marcas comerciais em dois tempos de armazenamento (0 e 21 dias – a 7ºC de refrigeração), totalizando o uso de 48 ovos. Foram realizados procedimentos como pesagem dos ovos inteiros (POI), da casca (PCS) e da gema (PG), medição do pH da gema (pH G) e do albúmen (pH A), além da capacidade de formação de espumas do albúmen. Posto isso, foi evidenciado que o armazenamento e as condições de temperatura interferiram no peso do ovo inteiro da marca B, além do pH da clara e da gema de ambas as marcas. Sobre as porcentagens da gema e do albúmen, também foram verificadas diferenças estatísticas (p<0,05). Ademais, as propriedades da espuma dos ovos decaíram significativamente, conferindo a redução dos índices de durabilidade e batidas após o período de conservação.