EXPLORANDO AS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO VINAGRE: IMPACTOS E DESAFIOS NA ANÁLISE SENSORIAL

Abstract

O vinagre, uma solução aquosa contendo ácido acético e outros compostos, apresenta desafios na análise sensorial devido à sua intensidade de sabor. Sua qualidade é influenciada pela matéria-prima e processos de fermentação. Este trabalho tem o objetivo de realizar uma revisão sistemática e integrativa, da avaliação sensorial e destacar a importância dessa abordagem na caracterização dos vinagres ao longo dos anos. Uma revisão bibliográfica de 27 anos foi conduzida, abrangendo diversas bases de dados. Os estudos empregam metodologias variadas, como Flash Profile, Análise Descritiva, escalas hedônicas de 9 pontos e análises detalhadas de compostos voláteis usando técnicas como cromatografia gasosa-olfatométrica. Os trabalhos envolveram um número limitado de provadores, refletindo a dificuldade em recrutar participantes. Essa característica pode comprometer a formação de um painel sensorial robusto, afetando a qualidade e a precisão das avaliações. A pesquisa destacou a complexidade sensorial dos vinagres, influenciada pela matéria-prima e pelos processos de produção. A análise por gênero revelou diferenças na expressão emocional, destacando a importância de se ter provadores divididos igualmente por gênero. Conclui-se que é fundamental avançar na definição de protocolos que garantam a segurança e a confiabilidade da análise sensorial de vinagres, contribuindo para um melhor entendimento e valorização desse produto complexo.