Caracterização físico-química e sensorial de castanhas não convencionais (Pachira glabra)

Resumen

Objetivo: O objetivo deste estudo foi caracterizar as castanhas não convencionais da espécie Pachira glabra quanto às suas propriedades físico-químicas e sensoriais.

Materiais e métodos: As amostras foram coletadas na Universidade do Vale do Rio dos Sinos. As sementes foram liquidificadas até obtenção da farinha, e então foi extraído o óleo para as análises. Foi determinado o teor de umidade, cinzas, proteína, lipídio, fibra total, carboidrato, tocoferóis e perfil de ácidos graxos das castanhas. Por fim, foi desenvolvido um biscoito com a farinha destas castanhas e avaliado sensorialmente.

Resultados: Encontrou-se uma composição química de 7,1% de umidade, 3,46% de cinzas, 8,03% de proteínas, 12,44% de fibra alimentar e 38,92% de lipídio total. Do total de lipídios, 86,79% dos ácidos graxos são saturados, 7,08% monoinsaturados e 6,53% são poli-insaturados. O teor de tocoferóis no óleo foi de 279,25 mg/g. A aceitabilidade sensorial alcançou o valor de 8,32 para as castanhas e 8,76 para o biscoito, em uma escala de 1 a 9.

Conclusões: A castanha da espécie Pachira glabra apresenta boa aceitabilidade sensorial e interessante valor nutricional quanto ao teor de fibras, cinzas e tocoferóis comparada às oleaginosas convencionais, mas apresenta menor teor lipídico e proteico e maior teor de carboidrato. Contudo, não confere potencial cardioprotetor devido à alta prevalência de ácidos graxos saturados em relação aos insaturados